一、关键知识点

1、充气糖果的组成；

2、充气糖果的分类；

3、充气糖果的产品特性；

4、充气糖果的制作工艺及工艺要点。

5、糖果充气技术。

二、实验技术原理

充气糖果在传统糖果加工的基础上利用糖果充气技术使产品的体积增大、密度降低，进而发生稠度、质构和色泽的变化，从而获的一种具有独特口感的糖果。其本质属于一种多相分散体系，其中，糖类分散于水相中形成连续相，而细小的气泡（空气）分散在整个体系中形成分散相，部分脂肪则以微小的脂肪球颗粒状存在于体系中。充气糖果的充气主要是通过不断的搅拌物料而冲入空气，搅拌时可加入发泡剂降低气液两相间的表面张力，促进微小气泡的形成。充气糖果有韧性和酥脆性两种质构效果。韧性充气糖果比较黏稠，组织较为紧密，富有弹性，不易断裂，拒绝性好；而酥脆性充气糖果质地较为松软，易发生断裂。

三、原料特性分析

1、感官品质的测定：观察样品晶粒均匀情况，粒度大小，干燥松散情况，透明度和色泽；品尝晶粒或其水溶液的滋味及异味情况。

2、水分及挥发物：采用快速水分测定仪测定，结果以百分含量（%）计。

3、糖度测定：使用糖度计测定。

4、糖的溶解度：析晶法。

5、还原糖测定：直接滴定法。

6、不溶于水杂志（mg/kg）测定：糖液经减压抽滤过滤孔径40𝜇m的坩埚式玻璃过滤器（上面铺5mm后的玻璃纤维），蒸馏水减压过滤冲洗滤渣，130°C干燥至恒重后计算。白砂糖不溶于水杂质应符合GB 317—2006。

7、灰分测定：高温灼烧法。8、糖浆的粘度测定：使用数字式粘度计测定。

9、发泡性能测定：采用振荡法测定发泡剂的性能。采用一定量的初始发泡剂母液，按一定比例与水稀释成发泡液，移入细长圆柱形发泡泡沫体积与原始发泡液体积之比(即发泡倍数)表示发泡能力。用在自然静置环境下泡沫体积随时间的变化情况表示泡沫的稳定性。

四、产品加工过程

1、实验材料与设备

实验材料：白砂糖、淀粉糖浆、蛋白粉、全脂奶粉、香料等；

仪器设备：化糖锅、熬糖锅、过滤筛、搅拌机、冷却盘、压板、切刀等。

2、参考配方

白砂糖2.4kg，淀粉糖浆2.4kg，卵蛋白粉 44g，奶油0.1kg，全脂奶粉 0.1kg，花生仁 1.4kg，香料 适量，水700g。

3、工艺流程

卵蛋白→浸泡→过筛→混合、搅拌→熬煮→混合→切割→整理、包装

4、操作要点

（1）卵蛋白前处理：将卵蛋白粉先浸泡于水中，放置过夜后过筛备用；

（2）混合、搅拌、：白砂糖与淀粉糖浆充分搅拌溶解后过滤，加热至115~120°C。处理后的蛋白液置于搅拌机中，高速搅拌成稠密的气泡基。从加热至118°C的糖液取1/3冲入气泡基中，保持中速搅拌成粘稠的泡沫体。

（3）熬煮：剩余的糖液继续加热至130°C左右，再将糖液冲入泡沫体内，形成充气结构。

（4）混合：充气结构中加入奶油、花生仁及香料等辅料的同时，缓慢搅拌混合均匀。不可过度混合，防止破坏充气结构。

（5）切割：将混合后的糖料均匀的倒在铺有米纸的冷却盘上后，在其上表层平铺一层米纸。可在铺平的糖料顶部放置压板以防止气泡的上升造成表面粗糙不平。冷却12小时后，糖膏基本成型，有一定的坚实度，此时可进行切割。切割速度要快，防止糖膏断裂，影响成品品质。

五、产品品质分析

1、感官分析：将样品置于清洁干燥的白瓷盘中，检查色泽、形态、组织、风味和杂质。具体充气糖果感官评分标准见3。

表 3 充气糖果感官品质要求及分值

Table 1 Sensory quality requirements and scores of aerated candy.

2、干燥失重：按SB/T10104—2008附录A进行测定。

3、还原糖：按GB5009.7—2003规定的第一法进行测定。

4、色度测定：采用色差仪进行测定。

5、质构测定：采用质构仪对凝胶软糖的硬度、弹性、粘聚性及咀嚼性进行测定。通过TPA测试模式，采用Probe 36R圆柱形探头；测试前、测试时及测试后速度均为2.0mm/s；压缩率50%；触发力5g；停留时间5s。每批样品测定3次，取平均值用于分析。根据凝胶软糖质构的仪器分析结果可得充气糖果的硬度、弹性、粘聚性及咀嚼性。

六、产品质量标准

充气糖果感官品质应符合SB/T10018的行业标准。

1、感官评价

表 4充气糖果感官要求

Table 4 Sensory requirements of aerated candy.

2、理化指标

表3 充气糖果理化指标

Table 3 Physicochemical indexes of aerated candy.

3、卫生指标

应符合GB 7698.1的规定。

七、实验报告要求

1、实验报告内容包括关键技术原理、工艺流程、操作要点、产品分析、结果讨论；

2、分析气泡剂的起泡性能、产品的还原糖含量与产品综合感官特征形成的关系。