一、关键知识点

1、硬糖的物理和化学特性；

2、硬糖保质期内质量的变化特性（发烊和反砂）；

3、硬糖的分类及基本组成；

4、硬糖的生产流程。

二、实验技术原理

硬糖是以砂糖、淀粉糖浆等多种糖类（碳水化合物）为主要原料，添加一些香味料，经过高温熬煮脱水浓缩而成的，一种常温下质地坚硬易脆裂的固体物质。砂糖是由大量蔗糖分子有序排列形成的结晶体。蔗糖溶于水，并在偏酸性环境中加热浓缩时，部分蔗糖分子会发生水解，形成转化糖（葡萄糖和果糖）。进一步浓缩会形成含蔗糖、转化糖及淀粉糖浆的无定型结构，即糖膏。糖膏不稳定，有分子重排的趋势，分子重排形成结晶，即反砂。加入抗结晶物质，如胶体物质、糊精、还原糖等，可保持糖膏无定型状态的稳定性，抑制反砂。糖膏没有固定的凝固点，在冷却过程中，温度降低，粘度增大，逐渐由流体状变为固体。

三、原料特性分析

1、感官品质的测定：观察原料样品晶粒均匀情况，粒度大小，干燥松散情况，透明度和色泽；品尝晶粒或其水溶液的滋味及异味情况。白砂糖感官品质应符合GB 317—2006，具体感官要求见要求表 1。

表 13-1 白砂糖感官要求

Table 13-1 Sensory requirements of white granulated sugar.

2、水分及挥发物：采用快速水分测定仪测定，结果以百分含量（%）计。白砂糖干燥失重应符合GB 317—2006，具体要求见要求表 2。

表 2 白砂糖理化要求

Table 2 Physicochemical requirements of white granulated sugar.

3、糖度测定：使用糖度计测定。

4、蔗糖测定：盐酸水解后直接滴定法测定，，具体要求见要求表 2。

5、糖的溶解度：析晶法。

6、还原糖测定：直接滴定法。白砂糖还原糖分应符合GB 317—2006，具体要求见要求表 2。

7、水不溶杂志（mg/kg）测定：糖液经减压抽滤过滤孔径40𝜇m的坩埚式玻璃过滤器（上面铺5mm后的玻璃纤维），蒸馏水减压过滤冲洗滤渣，130°C干燥至恒重后计算。白砂糖不溶于水杂质应符合GB 317—2006，具体要求见要求表 2。

8、灰分测定：高温灼烧法。白砂糖灰分应符合GB 317—2006，具体要求见要求表 2。

9、淀粉糖浆的粘度测定：使用数字式粘度计测定。

四、产品加工过程

1、实验材料与设备

实验材料：砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸、水果香精、着色剂；

仪器设备： 化糖锅、熬糖锅、模型盘、操作台、振动筛、手持糖度计、NDJ型数字式粘度计等。

2、参考配方

白砂糖 10kg ，淀粉糖浆 2.5kg，柠檬酸 25g，苹果香精 20mL，食用色素 少许，热水 3kg。

3、工艺流程

物料→化糖→过滤→熬糖→冷却→成型→包装→成品

4、操作要点

（1）化糖：热水（约80°C）倒入锅中，加入白砂糖后用大火熬煮。熬至砂糖晶体变为纯透明的无定型状态，随后加入饴糖。饴糖的加入可起到抗结晶的作用，防止由于砂糖浓度的增加而反砂。但饴糖的加入要严格控制比例，防止糖果表面发粘。

化糖温度不能超过100°C，并要不断搅拌，以促使白砂糖和硬糖均匀分布，避免粘锅和焦化，使糖浆尽快融化。同时，促进水分蒸发，避免涨锅外溢现象。

（2）过滤：趁热迅速以80~100目筛将糖浆过滤，以除去杂质。如果要求糖果品质更高，可使用更高目数的筛子。

（3）熬糖：熬糖时火力要大，且最高温度要达160~165°C。当加热至130°C时，要揭开锅盖防止外溢。此时，温度不宜过低，否则糖果会含水量高，硬度低，而糖的吸水性也会使产品发粘；而温度同样不宜过高，防止糖果颜色加深，香味减弱。

（4）冷却：糖液冷却至90~100°C时，依次加入食用色素、香精和柠檬酸，快速搅匀后，及时倒入擦油的冷却盘中。加入香精时，温度应保持适宜，过高会造成香精损失、香味减弱；过低则会影响与糖液的混匀。

（5）成型：待倒入冷却盘的糖液降职80°C左右时浇注于模型盘中冷却成型，可使用振动筛对成型的糖果进行挑拣，去除残次品。

（6）包装：手工扭结包装。

五、产品品质分析

1、干燥失重：按SB/T10018—2008附录A进行测定。

2、还原糖：按GB5009.7—2003规定的第一法进行测定。

3、色度测定：采用色差仪进行测定。

4、质构测定：采用质构仪对硬糖的硬度和脆度进行测定。采用2mm Cylinder Probe 探头；测试前速度为1.0mm/s；测试时速度为1.0mm/s；测试后速度为10.0mm/s；下降距离4mm。每批样品测定3次，取平均值用于分析。根据硬糖的典型测试曲线可得硬糖的硬度和脆度。

5、感官评价：采用综合评分法， 硬糖评分标准参照商业行业标准SB/T10018—2008对硬质糖果的感官要求，具体硬糖感官评分标准见表3。硬糖硬度感官评价标准是：硬度适中（15分）、较硬（7.5分）、过硬（0分）、较软（7.5分）、过软（0分）。由食品专业人员组成评定小组，对样品从口感、风味、色泽等方面进行综合打分，再取其平均值。

表 3 硬质糖果感官品质要求及分值

Table 3 Sensory quality requirements and scores of hard candy.

6、菌落数、霉菌、大肠菌群、致病菌：参照GB 7698.1规定的方法进行测定。

六、产品质量标准

硬质糖果品质应符合SB/T10018的行业标准。

1、感官评价

表 4硬质糖果感官要求

Table 4 Sensory requirements of hard candy.

项目		要求
色泽	砂糖、淀粉糖浆型	光亮，色泽均匀一致，具有品种应有的色泽
	砂糖型	微有光泽，色泽较均匀，具有品种应有的色泽
	夹心型	均匀一致，具有品种应有的色泽
	包衣、包衣抛光型	均匀一致，具有品种应有的色泽
形态		块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角、裂缝，无明显变形
组织	砂糖、淀粉糖浆型	糖体坚硬而脆，不粘牙，不粘纸
	砂糖型	糖体坚硬而脆，不粘牙，不粘纸
	夹心型	糖皮厚薄较均匀，不粘牙，不粘纸；无破皮、馅心外漏；无1mm以上气孔
	包衣、包衣抛光型	块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角、裂缝，无明显变形，无粘连，包衣厚薄均匀一致
滋味气味		符合品种应有的滋味气味，无异味
杂质		无肉眼可见杂质

2、理化指标

表5 硬质糖果理化指标

Table 5 Physicochemical indexes of of hard candy.

3、卫生指标

应符合GB7698.1的规定。

七、实验报告要求

1、实验报告内容包括关键技术原理、工艺流程、操作要点、产品分析、结果讨论；

2、分析产品的干重失重率、还原糖含量与产品综合感官特征形成的关系；

3、谈谈对于品质控制及改良的思路和看法。