一、关键知识点

1、酥性饼干加工关键技术要点；

2、抗氧化剂的使用原则，GB2760-2014。

二、实验技术原理

饼干是一大类焙烤食品的总称，主要是以谷物粉为原料，加入糖、油脂及其他辅料焙烤制成的口感疏松或松脆的食品。曲奇饼干是一种高糖、高油脂的酥性饼干。酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中。形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性，具有良好的可塑性和黏弹性，产品酥脆易碎，故称酥性饼干。

油脂的起酥性是指油脂用作焙烤食品的材料时可以使制品酥脆的特性。起酥是通过油脂在面团中分隔水与面筋蛋白，从而阻止面筋的形成，使食品组织比较松散，口感酥松，达到起酥作用。起酥性一般与油脂的稠度（可塑性）有很大关系。稠度适当的起酥油，起酥性比较好。如果油脂过硬，在面团中会残留一些块状，起不到松散组织的作用，甚至可能戳破面皮；如果油脂过软或未液态，就会在面团中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。

油脂的乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善饼干面团的性质、提高产品质量都有一定作用。

三、原料特性分析

1、粉质曲线图测定：使用粉质仪，粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 (farinogram) 。粉质图评价指标简介参见附录 。

2、面粉特性分析：参见中华人民共和国国家标准 《粮油检验 小麦粉溶剂保持力的测定》。

3、面粉中湿面筋含量测定：面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的，具体操作参见附录。

四、产品加工过程

1、实验材料与设备

（1）实验材料：低筋面粉、无水奶油、白砂糖、鸡蛋；

（2）实验设备：烤箱、烤盘、台秤、食物筛。

2、参考配方

低筋面粉200g；无水奶油135g；白砂糖50g；鸡蛋1个。

3、工艺流程

原料预处理→面团的调制→成型→焙烤→冷却→包装

4、操作要点

（1）原料预处理：低筋面粉过筛；打出鸡蛋、搅拌；软化黄油。

（2）面团的调制：软化好的黄油用电动打蛋器搅打至顺滑，加入糖，再搅打至细腻膨松；分次加入搅匀的蛋液，每次都要搅拌均匀；搅打成很膨松的羽毛状；加入面粉，用橡皮刀切拌成面团。

（3）成型：装入裱花袋挤入烤盘。

（4）焙烤：上下火175°C预热，烤制15分钟。

五、产品品质分析

1、感官评定：由食品专业人员组成评定小组，对样品从形态、色泽、组织、滋味与口感和杂质等方面进行综合打分，再取其平均值。

2、水分测定：用水分测定仪测定

3、质构分析：用质构仪进行质构分析。

4、脂肪的检验：参考GB/T5009.6-2003中的索氏抽提法。

六、产品质量标准

1、感官要求

表1 饼干感官要求

Table 1 Sensory requirements of cookies.

2、理化指标

表2 饼干理化指标

Table2 Physical and chemical indexes of cookies

3、安全标准

应符合GB7100-2015的规定。

七、实验报告要求

1、实验报告内容包括关键技术原理、工艺流程、操作要点、产品分析、结果讨论；

2、分析面团调制过程需注意的问题。