一、关键知识点

1、果醋的分类及特点；

2、苹果果醋加工的基本流程；

3、苹果果醋的加工关键技术要点；

4、苹果果醋相关指标的检测。

二、实验原理

苹果果醋是苹果加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有苹果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。苹果醋具有防止动脉硬化和降血压，促进肠胃消化，增强食欲，防止肠胃疾病，消除或减轻疲劳的功效，具有巨大的市场开展潜力和开发前景。

醋酸菌是种好氧细菌，在氧气充足时会进行旺盛的生理活动，在无氧情况下只需极短时间就会引起醋酸菌的死亡。当氧气，糖源都充足的时候，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

苹果醋营养丰富，含有果胶、维他命、矿物质 (磷和钾) 及酵素。苹果醋的酸性成份具杀菌功效，能清洗消化道，有助排除关节、血管及器官的毒素；果胶能帮助排泄；磷遏止致腐细菌生长；钾能滋润细胞及平衡钠含量。

苹果醋有很好的营养价值，它不仅有护肤作用，而且能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉。男人多食用苹果醋，同样健康养生。

三、产品加工过程

1、实验材料与设备

材料：红富士苹果，活性干酵母，醋酸菌，果胶酶，白糖；

设备：1000ml三角瓶，破碎机、榨汁机，剪切机，纱布，均质机，杀菌机，PH计，糖度仪。

2、参考配方

苹果4Kg ；砂糖0.5Kg ；活性干酵母5g ；酸菌种500ml；胶酶1g。

3、工艺流程

苹果→挑选→清洗→切块破碎→榨汁→果汁→酶解→灭酶→澄清过滤→灭菌→ 调整糖度→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→杀菌→灌装→成品

4、操作要点

（1）苹果选择汁液含量高的品种，为了减少苦涩味，应选择9成以上的成熟度；

（2）水果处理将采集或收购的残次水果放入清洗池或缸中,用清水冲洗干净, 去除原料表面的泥沙和杂质，同时防止原料挤压破碎。挖去水果上腐烂变质的部分,清洗干净后沥干水备用；

（3）水果原料清洗干净后切成大小适宜的小块，一般厚度为5～8mm，然后沸水热烫3～5min；采用果蔬破碎机进行破碎处理时，原料多次少量加入破碎机，根据原料特点可进行一次或多次破碎处理；

（3）压榨水果汁可使用榨汁机进行处理。榨汁前应对榨汁机进行彻底清洗，以保证榨汁过程的卫生要求。榨汁过程中加入果蔬原料两倍量的纯净水；榨汁同时，连续添加适量的浓度为0.1％Vc和0.1％柠檬酸混合溶液进行护色。另外榨汁前应根据原料的特点,对其进行适当处理。如使用葡萄为原料要先除梗后榨汁;柑橘榨汁前应先剥皮;苹果榨汁前可先切开成几块等。不同的水果榨汁率有很大的差异:番茄榨汁率高达75%以上,苹果榨汁率在70%～75%,葡萄榨汁率为65%～70%,而柑橘榨汁率仅有60%左右；

（4）把刚榨出的果汁接到洗净灭菌后的三角瓶中，随后往其中加入果胶酶，按200mg/L计,在40～50℃下保温2～3h,使单宁和果胶分解,果汁的澄清度明显提高。酶解时间2h，酶解温度45℃；

（5）将温度提高至85℃，以达到灭酶温度，灭酶时间15~20分钟；

（6）灭完菌后的果汁迅速采用双层纱布除去果汁中的细小颗粒；

（7）将果汁置于灭菌锅中灭菌，灭菌温度100℃，灭菌时间15分钟；

（8）待灭完菌后的果汁冷却后，用糖度仪测量一下果汁糖度，若糖度太低则要往其中加入白砂糖，保证果汁开始发酵前的初始糖度达到16°Bx；

（9）在1000ml三角瓶中配置10%蔗糖溶液500ml，在电磁炉上煮沸，然后冷却。冷却到30℃左右时，往其中加入5g活性干酵母，摇晃均匀，置于30℃培养箱中培养，培养时间2~3小时；醋酸发酵开始的提前一天做好醋酸菌的扩大培养及活化，以1.0%葡萄糖，1.0%酵母膏，2.0%碳酸钙，3.0%无水乙醇做培养基，体积500ml，加入1000ml三角瓶中（三角瓶事先蒸汽常压灭菌30分钟，确保无杂菌污染），将保藏的醋酸菌种接种于培养基中，30℃恒温振荡器中进行摇床通气培养24小时；

（10）往调整好糖度的苹果汁中加入醒发好了的酵母菌液，并搅拌均匀。添加量为苹果汁的10%；

（11）将接种了的苹果汁放置于培养箱中，于28~32℃温度下进行酒精发酵7天。经过7天发酵，发酵醪酒精含量为5%～8%,酸度1%～1.5%,表明酒精发酵基本完成；

（12）醋酸发酵果醋的醋酸发酵以液态发酵效果最佳。液态发酵利于保持水果固有的香气,成品醋风格鲜明。固态发酵时,成品醋会有辅料的味道,而使香气变差。在酒精发酵结束了的苹果汁中加入醋酸菌种，并搅拌均匀，接种量为苹果汁的10%，成熟醋酸发酵醪的酸度在5%～5.8%；

（13）发酵后的果醋迅速用干净的双层纱布过滤，除去酵母菌及醋酸菌沉淀；

（14）过滤完后的果醋放在电炉上用巴氏杀菌法灭菌，温度控制在68~70℃，保持温度30分钟；

（15）将巴氏杀菌完的果醋趁热装瓶，包装容器采用玻璃瓶，灭菌后不宜进行冷却，必须趁热灌装，在灌装时玻璃瓶要进行相应的灭菌，采用75％的酒精清洗杀菌，晾干备用。待其自然冷却后即可得到成品果醋。灌装好的果醋预留2~3瓶用于品质分析。

四、产品品质分析

1、澄清度：分光光度法；

2、总酸：酸碱滴定法；

3、PH：用PH计测定；

4、固形物含量：折光法；

5、稳定性的测定：用离心沉淀法来测量，在l0mL离心管中，精确加入配好了的饮料l0mL，4000r/min 离心 15min，测定顶部的浮层厚度，然后弃掉上面部分的溶液，准确称取沉淀物的重量，利用下面的公式计算沉淀量：

沉淀量 (％)=[沉淀重量（g）／10mL 饮料总重量 (g)]×100％

6、菌落数、霉菌、大肠菌群、致病菌：参照GB 4789.2008《食品卫生微生物学检验》进行测定；

7、感官品评：由食品专业人员组成评定小组，对样品从口感、风味、色泽等方面进行综合打分，再取其平均值；感官分析方法见表 1。

表 1 果醋感官评定标准

Table 33-1 Sensory evalution standards of fruit vinegar.

五、产品质量标准

1、感官要求

感官指标应符合表33-2的规定：

表2  果醋感官要求

Table 2 Sensory requirements of fruit vinegar.

2、微生物指标

微生物指标应符合表33-3的规定。

表3  果醋微生物指标

Table 3 Microbial indexes of fruit vinegar.

3、理化指标：

理化指标应符合表4要求。

表4 果醋理化指标

Table 33-4 Physicochemical indexes of fruit vinegar.

六、实验报告要求

1、论述果醋生产的原理及功效；

2、简述果醋实验的基本步骤流程及注意事项；

3、本次实验所采取的菌种，分析如何扩培活化；

4、谈谈你对本次实验的看法。