1、凝胶剂的凝胶特性;
2、胶体分散体系的形成;
3、凝胶糖果的组成、特性及分类;
4、凝胶糖果的生产工艺;
5、凝胶糖果加工工艺环节的操作要点。
二、实验技术原理
凝胶糖果又称软糖,是含水量在14%以上、质地柔软的一类糖果。软糖以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料,以琼脂、淀粉、明胶、果胶等为凝固剂,经熬制、成型等工艺制成。根据所含凝胶剂种类的不同可分为淀粉型、果胶型、明胶型、琼脂型及树胶型凝胶糖果。
凝胶剂的凝胶性质使得凝胶糖果实际上是一种含有糖溶液的凝胶体系。在这个凝胶体系中,最初凝胶剂和糖类通过水作为介质形成胶体溶液状态;在后续凝胶体形成的过程中,胶体溶液中的亲水性胶粒相互连结,胶团间结合形成许多长链,长链进一步组合、相互交错,形成复杂的三维网状结构。而熔化的糖液紧紧附着在胶粒的亲水基周围,由此形成一种相对稳定的胶体分散体系。
三、原料特性分析
1、凝胶剂的凝胶强度测定:用质构仪分析凝胶剂的特征值硬度、粘性、弹性、回复性、黏性、凝聚力和咀嚼性,并根据破断曲线分析凝胶强度。
2、凝胶剂的感官品质的测定:观察凝胶样品凝胶均匀情况透明度和色泽;品尝凝胶或其水溶液状态的滋味及异味情况。
3、糖的溶解性:析晶法。
4、糖的粘度:使用数字式粘度计测定。
四、产品加工过程
1、实验材料与设备
实验材料:砂糖、淀粉糖浆、干明胶、柠檬酸、水果香精、着色剂;
仪器设备:化糖锅、滤网、夹层锅、溶胶锅、模盘、操作台、糖度计、粘度计等。
2、参考配方
白砂糖 4.0kg,淀粉糖浆 7.0kg,干明胶 0.8kg,柠檬酸 70g,水果香精 适量,色素 适量。
3、工艺流程
溶糖→过滤→熬糖→冷却→拌和→静置→浇膜→干燥→分筛→模粉→清粉→拌砂→整理→包装→成品
4、操作要点
(1)胨胶制备:干明胶加入2~3倍重量的水,完全浸润后,缓慢加热至全部化成溶胶。溶胶冷却凝结有成一定厚度的胨胶后,分切,待用。
(2)熬糖:白砂糖溶化后加入淀粉糖浆,待全部溶化后,进行过滤熬糖。当熬煮温度达到115~120°C时,停止熬糖。糖液冷却待加入胨胶混合。
(3)拌和、静置:待熬制的糖液温度温度冷却至100°C时,加入胨胶并搅拌调和,然后加入食用色素、香料,缓慢搅拌均匀。搅拌完成后,静置,待糖液中的气泡聚集到糖液表面时,撇除。
明胶受热极易分解,因此熬糖过程中及糖浆温度较高时不能加入明胶。混合时搅拌速度要缓慢,防止速度过快使空气进入而产生不易排除的细小气泡。
(4)浇模成型:干燥的淀粉均匀平整的撒质盘中,并用石膏模印轻压印一下,制成淀粉模盘后,将静置后的糖浆浇在粉模中。淀粉的吸水能力较强,因此粉模不仅具有定型作用,还有吸水干燥的作用。
(5)干燥:浇模成型后的糖体表面在轻轻覆盖一层干燥的淀粉,在干燥箱内低温干燥,干燥温度应低于40°C。
(6)拌砂、包装:浇模成型后的明胶软糖,从淀粉中分筛出来,用均匀的糖霜或细白砂糖进行搅拌。粘着糖粒的明胶软糖可进行包装。
五、产品品质分析
1、干燥失重:按SB/T10021—2008附录A进行测定。
2、还原糖:按GB5009.7—2003规定的第一法进行测定。
3、色度测定:采用色差仪进行测定。
4、质构测定:采用质构仪对凝胶软糖的硬度、弹性、粘聚性及咀嚼性进行测定。通过TPA测试模式,采用Probe 36R圆柱形探头;测试前、测试时及测试后速度均为2.0mm/s;压缩率50%;触发力5g;停留时间5s。每批样品测定3次,取平均值用于分析。根据凝胶软糖质构的仪器分析结果可得凝胶软糖的硬度、弹性、粘聚性及咀嚼性。
5、感官评价:将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中,检查色泽、形态、组织、风味和杂质。具体凝胶糖果感官评分标准见表1。
表1 凝胶糖果感官品质要求及分值
Table 1 Sensory quality requirements and scores of gel candy.
项目 |
要求 |
满分 |
色泽 |
色泽均匀一致,符合品种应有的色泽 |
15 |
硬度 |
硬度适中,符合品种应有的硬度 |
15 |
形态 |
块形完整,表面光滑,边缘整齐,大小一致, 厚无缺角、裂缝,无明显变形,无粘连 |
20 |
组织 |
糖体表面可附有均匀的细砂糖晶粒, 有弹性和咀嚼性;无皱皮,无气泡 |
15 |
风味 |
符合该产品应有的风味,无异味 |
20 |
杂质 |
无肉眼可见杂质 |
15 |
总分 |
100 |
六、产品质量标准
凝胶糖果感官品质应符合SB/T10018的行业标准。
1、感官评价
表 2凝胶糖果感官要求
Table 2 Sensory requirements of gel candy.
项目 |
要求 |
|
色泽 |
符合品种应有的色泽 |
|
形态 |
块形完整,表面光滑,边缘整齐,大小一致,无缺角、裂缝,无明显变形,无粘连 |
|
组织 |
植物胶型 |
糖体光亮,略有弹性;不粘牙,无硬皮,糖体表面可附有均匀的细砂糖晶粒 |
动物胶型 |
糖体表面可附有均匀的细砂糖晶粒,有弹性和咀嚼性;无皱皮,无气泡 |
|
淀粉型 |
糖体表面可附有均匀的细砂糖晶粒,口感韧软,略有咀嚼性;不粘牙;无淀粉裹筋现象。以淀粉为原料的,表面可有少量均匀熟淀粉,具有弹性和韧性;不粘牙 |
|
混合胶型 |
有弹性和咀嚼性 |
|
其他胶型 |
有弹性和咀嚼性 |
|
夹心型 |
糖体光亮,有弹性和咀嚼性;无馅心外露 |
|
包衣、包衣抛光型 |
糖体表面光亮,糖体符合主题糖果的要求 |
|
滋味气味 |
符合品种应有的滋味及气味,无异味 |
|
杂质 |
无肉眼可见杂质 |
2、理化指标
表3 凝胶糖果理化指标
Table 3 Physicochemical indexes of gel candy.
项目 |
指标 |
|||||
植物胶型 |
动物胶型 |
淀粉型 |
夹心型 |
其他胶型 |
包衣、包衣抛光型 |
|
干燥失重/ (g/100g) ≤ |
18.0 |
20.0 |
18.0 |
20.0 |
20.0 |
符合主体糖果的要求 |
还原糖(以葡萄糖计)/(g/100g) ≥ |
10.0 |
|||||
注:夹心型凝胶糖果的还原糖以外皮计。 |
|
3、卫生指标
应符合GB7698.1的规定。
七、实验报告要求
1、实验报告内容包括关键技术原理、工艺流程、操作要点、产品分析、结果讨论;
2、分析产品的干重失重率、凝胶剂凝胶特性与产品综合感官特征形成的关系。