欢迎访问浙江工商大学食品学院虚拟仿真实验中心!今天是
电话:0571-28008900
您现在的位置:首页 > 实验课程指导
榨菜肉月饼的制作及评价
( 作者:食工实验室  发布日期:2017-03-02 阅读:次)

一、关键知识点

1、榨菜肉月饼加工关键技术要点;

2、抗氧化剂的使用原则,参照GB2760-2014

3、油的起酥性;

4、面筋的延伸性。

二、实验技术原理

油脂的起酥性是指油脂用作焙烤食品的材料时可以使制品酥脆的特性。起酥是通过油脂在面团中分隔水与面筋蛋白,从而阻止面筋的形成,使食品组织比较松散,口感酥松,达到起酥作用。起酥性一般与油脂的稠度(可塑性)有很大关系。稠度适当的起酥油,起酥性比较好。如果油脂过硬,在面团中会残留一些块状,起不到松散组织的作用,甚至可能戳破面皮;如果油脂过软或为液态,就会在面团中形成油滴,使成品组织多孔、粗糙。

面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的延伸性。在蛋黄酥的加工中,代表了酥皮可能形成的层次和每层酥皮的厚薄。测定方法:将经过测定弹性后的面筋搓成5cm长度,在米尺旁用两手的拇指、食、中三个手指拿住2端,左手放在米尺的零点处,右手沿着米尺拉伸断裂为止,记录拉断的长度,测定结果在按15cm以上者为延伸性长,在8-15cm之间为延伸性中等,在8cm以下为延伸性短。

三、原料特性分析

1、粉质曲线图测定

使用粉质仪,粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的,该仪器会自动绘出一条特性曲线,即粉质曲线 (farinogram)

2、面粉特性分析:参见中华人民共和国国家标准 《粮油检验 小麦粉溶剂保持力的测定》。

3、面粉中湿面筋含量测定:面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中,蛋白含量相等的面粉,其食品加工性能相差较多。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例,因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。

4、面团拉力测:定使用面团拉力测定仪。这是测定具有一定软硬度的面团的延伸程度和延伸强度的装置,可以反映面粉的加工特性。

四、产品加工过程

1、实验材料与设备

1)实验材料:中筋面粉、无水奶油、白砂糖、低筋面粉、夹心肉、榨菜、鸡蛋、芝麻、调味料;

2)实验设备:烤箱、烤盘、小毛刷、台秤、食物筛。

2、参考配方

中筋面粉150g;无水奶油110g;白砂糖5g;低筋面粉120g;夹心肉500g;榨菜2颗;鸡蛋1个;芝麻适量;水65g;调味料适量。

3、工艺流程

原料预处理油皮制作油酥制作制作油酥皮包馅烤制晾凉成品

4、操作要点

1)原料预处理:将买来的肉和榨菜剁成末,然后加鸡精、酱油、老酒、生姜末、水搅拌均匀备用。

2)油皮制作:60g无水奶油中加入过筛的中筋面粉和细砂糖搓成成碎屑状,然后加入水揉至表面光滑。用保鲜袋套好,静置30分钟。

3)油酥制作:50g无水奶油中加入过筛后的低筋粉揉匀。

4)油酥皮制作:将松弛好的油皮分割成18/个,油酥分割成12/个;将油皮压扁,加入一份油酥包成球状,收口朝上;取一份油酥皮擀成牛舌状;松弛后的面团擀成长条,卷成小筒,收口朝上,松弛20分钟。

5)包馅:取一份松弛好的酥皮,封口朝上,大拇指从中间按下,然后四角收紧成圆球,擀成圆形;包入肉馅,收紧口,收口朝下排入烤盘。

6)烤制:烤箱预热180°C,将月饼送上烤箱烘烤10分钟左右;取出刷蛋液,再进烤箱烤10分钟,再刷一次蛋液,最后撒上芝麻,烘烤10分钟即可。

五、产品品质分析

1、感官评定:由食品专业人员组成评定小组,对样品从形态、色泽、组织、滋味与口感和杂质等方面进行综合打分,再取其平均值。

2、水分测定:皮的测定方案参考GB/T21305-2007中的粉碎样品的方法测定;馅料的测定方案参考GB5009.3—2016中的附录部分。

3、质构分析:用质构仪进行酥皮的酥脆性分析

4、脂肪的检验:酥皮参考GB/T5009.6-2003中的索氏抽提法。

六、产品质量标准

1、感官要求

 

1 烘烤类糕点感官要求

Table 1 Sensory requirements of baked pastry

项目

要求

形态

外形整齐,底部平整,无霉变,无变形,具有该品种应有的形态特征

色泽

表面色泽均匀,具有该产品应有的色泽特征

组织

无不规则大空洞。无糖粒,无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀,皮馅比例适当,馅料分布均匀,馅料细腻。具有该品种应有的组织特征

滋味与口感

味纯正,无异味,具有该品种应有的组织特征

杂质

无可见杂质

2、理化指标

2 理化指标

Table 2 Physical and chemical indexes of baked pastry

项目

烘烤糕点

蛋糕类

其他

干燥失重/%            

42.0

蛋白质/%               

4.0

粗脂肪/%               

34.0

总糖/%                   

42.0

40.0

3、安全标准

应符合GB 14934-2016的规定。

七、实验报告要求

1、实验报告内容包括关键技术原理、工艺流程、操作要点、产品分析、结果讨论;

2、分析产品的起酥性、面筋的延伸性等调配方法与产品综合感官特征形成的关系。

版权所有:CopyRight@2012 浙江工商大学食品与生物工程学院 技术支持:名冠电子商务
地址:浙江省杭州市下沙高教园区学正街18号 联系电话:(86)571-28008900