一、关键知识点
1、蛋糕的加工关键技术要点;
2、了解海绵蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。
二、实验技术原理
清蛋糕也称为海绵蛋糕,是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕。
清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打这样一种机械方式将空气引入蛋液中,并形成大量气泡。鸡蛋清中的球蛋白和其他蛋白质,受搅拌的机械作用,发生轻度变性。变性的蛋白质分子形成一层薄膜将混入的空气包围起来。同时,由于表面张力的作用,蛋白泡沫收缩成球形,吸附在气液界面上。其亲水基朝液相,疏水基朝气相,在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜,增加了泡沫稳定性。同时,蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外,蛋液的粘稠性对维持泡沫的稳定性也起了一定作用。
三、原料特性分析
1、粉质曲线图测定:使用粉质仪,粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的,该仪器会自动绘出一条特性曲线,即粉质曲线 (farinogram) 。粉质图评价指标简介:参见附录。
2、面粉特性分析:参见中华人民共和国国家标准《粮油检验 小麦粉溶剂保持力的测定》。
3、面粉中湿面筋含量测定:面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中,蛋白含量相等的面粉,其食品加工性能相差较多。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例,因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。具体操作参见附录。
四、产品加工过程
1、实验材料与设备
(1)实验材料:低筋面粉、无水奶油、白砂糖、鸡蛋、牛奶、纸杯;
(2)实验设备:烤箱、烤盘、台秤、食物筛、电动打蛋器。
2、参考配方
鸡蛋280~300g;低筋面粉150g;糖150g;无水奶油20g;牛奶100ml。
3、工艺流程
原料预处理→调粉→成型→焙烤→冷却→成品检验
4、操作要点
(1)原料预处理:低筋面粉过筛;清洗鸡蛋,打出鸡蛋;融化黄油
(2)蛋液打发:这是制作海绵蛋糕的关键步骤,成品蛋糕是否松软成败在此。通过将蛋液和白糖一起搅打至起泡,目的是将空气混入蛋液,形成大量气泡。
制作海绵蛋糕通常有三种搅打的方法,其一是分开搅打,即先将蛋清、蛋黄分别与白糖打发,然后将二者混合,再与面粉搅拌均匀;其二是全蛋搅打至充分气泡(俗称“后粉法”);其三是乳化法(乳化海绵蛋糕,俗称“先粉法”)。最常用的是全蛋搅打法。制作时将全蛋液和白糖放入搅拌器,加入少量蛋糕油,快速搅打,至蛋液变白,形成假固体状即可。如果需要添加牛奶、油脂,可在此时加入。打蛋时注意避免沾染油、酸、碱,也不要加水。
(3)蛋糕糊的调制:将过筛后的面粉、泡打粉(高档蛋糕可不用)加入打发好的膏浆里,用搅拌桨轻柔搅拌至均匀。或将膏浆舀出置于盆中,用刮刀将面粉拌入,从下往上翻搅,动作轻柔,避免弄破泡沫。
(4)成型:装入裱花袋挤入纸杯中,将纸杯放入烤盘。
(5)焙烤:上下火180°C预热,烤制25~30分钟。
五、产品品质分析
1、感官评定:由食品专业人员组成评定小组,对样品从形态、色泽、组织、滋味与口感和杂质等方面进行综合打分,再取其平均值。
2、水分测定:参考GB5009.3—2016中的直接干燥法。
3、质构:用质构仪进行质构分析。
4、脂肪的检验:参考GB/T5009.6-2003中的索氏抽提法。
六、产品质量标准
1、感官要求
表1蛋糕感官要求
Table 1 Sensory requirements of cake
项目 |
要求 |
检验方法 |
色泽 |
具有产品应有的正常色泽 |
将样品置于白瓷盘中,在自然光下观察色泽和状态,检查有无异物。闻其气味,用温开水漱口后品尝其滋味。 |
滋味、气味 |
具有产品应有的滋味与气味,无异味 |
|
状态 |
无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物 |
2、理化指标
表2 蛋糕理化指标
Table 2 Physical and chemical indexes of cake
项目 |
指标 |
检验方法 |
酸价 (以脂肪计) (KOH)/ (mg/g) ≤ |
5.0 |
GB/T 5009.229 |
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤ |
0.25 |
GB/T 5009.227 |
注:酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。 |
3、安全标准
应符合GB7100-2015的规定。
七、实验报告要求
1、实验报告内容包括关键技术原理、工艺流程、操作要点、产品分析、结果讨论;
2、分析打蛋、调粉过程需注意的问题。