一、关键知识点

1、米粉（淀粉）的种类及特点；

2、热加工糕点及冷加工糕点；

3、淀粉回生及其抑制；

4、青团制作工艺及工艺要点；

5、青团品质评价方法。

二、实验技术原理

青团， 又称清明果、艾粑粑等， 作为中国南方地区清明节前后食用的一种传统食品，正受到越来越多人的喜爱，逐渐成为一年四季都可食用的中式特色糕点。青团以糯米粉为主要原料制成， 工业化生产的青团要经过生产、运输、贮存、销售等一系列过程，在这些过程中，由于淀粉的老化会使青团变硬、丧失其柔软性，导致其食用品质下降，从而制约了青团的工业化生产。虽然淀粉的老化不能避免，但是可以通过调整糯、粳米粉比例、糖的添加量等工艺参数，或适当地添加一些抗老化剂（亲水胶体、乳化剂、变性淀粉等）来延缓淀粉的老化过程。采取有效的措施抑制淀粉回生，无论对淀粉化学理论的发展，还是对青团品质改良，都具有重要的意义。

三、原料特性分析

1、大米：应符合GB1354和GB2715的要求。

2、淀粉含量：根据国标GB5009.9测定。

3、直链淀粉：根据国标 GB/T15683-2008方法分别测定糯米粉以及粳米粉经纯化、 去脂后的淀粉中直链淀粉的含量。

4、米糊粘度测定：GB/T22427.7-2008 淀粉粘度测定第一法，用旋转粘度计进行测定。

5、米粉（混合米粉）糊化特性分析：依照GB/T14490-2008 粮油检验 谷物及淀粉糊化特性测定 粘度仪法进行测定。

6、麦苗汁（粉）和艾草汁（粉）：理化指标应符合表1的要求，农药残留应符合相关标准及规定。

表1 麦苗汁（粉）、艾草汁（粉）理化指标

Table 1 Physicochemical indexes of wheat seedling & Artemisia vulgaris juice (power)

7、食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

四、产品加工过程

1、实验材料与设备

（1）实验材料： 大米（糯米、梗米）、麦苗汁（粉）、艾草汁（粉）、 小苏打（碳酸氢钠）、白砂糖、淀粉糖浆、单甘酯、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、羟丙基变性淀粉；

（2）仪器设备：粉碎机、粉筛、搅拌机、冷却盘、压板、切刀、电磁炉、蒸锅。

2、参考配方

糯米粉0.8 kg，粳米粉 0.2kg，白砂糖0.2 kg，色拉油0.05kg，水0.7kg，红豆沙0.5kg，海藻酸钠 6 g，硬脂酰乳酸钙（CSL）2 g，硬脂酰乳酸钠（SSL）2 g，单甘酯 4g（选加），羟 丙 基 变 性 淀 粉 40 g （选加）。

3、工艺流程

（1） 热加工青团

生米粉团经包馅、蒸制，以加热熟制作为最终工艺的青团产品。

艾草→洗涤→漂烫→洗涤→滤干→捣碎

↓

米粉称量→配料混合→加温水→搅拌、揉粉→成型→蒸煮→冷却→包装

（2） 冷加工青团

生米粉团经加热蒸制、包馅成型后，不再经过加热的青团产品

艾草→漂烫→滤干水分→加水磨浆

↓

米粉称量→配料→揉粉→蒸熟→包馅、成型→冷却→包装→储存（4℃）

4、操作要点

（1）漂烫时间：5 min，漂烫水中可加入0.1%小苏打（碳酸氢钠）。

（2）米粉称量：糯米和粳米的比例可适当调整，推荐比例：糯米∶粳米 =4∶1。

（3）揉粉：米粉混水时水温50 ℃，加水量为米粉质量的70%。

（4）成型：每个青团粉团30g，可包豆沙馅8-10g。

（5）蒸煮时间：25-30 min。

（6）冷却及包装：青团蒸煮后室温下冷却 5 min，用塑料薄膜包装，放置一定时间后对其进行品质评价。

5、加工过程卫生要求

  生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。

五、产品品质分析

1、感官分析：将样品置于清洁干燥的白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。具体青团感官评分标准见表2。

表 2青团感官品质要求及分值

Table2 Sensory quality requirements and scores of Tsindeu

2、糊化度：参照实验1中包子面皮糊化度的测定方法。

3、还原糖：按GB5009.7—2003规定的第一法进行测定。

4、色度测定：采用色差仪进行测定。

5、抗性淀粉含量测定：按照农业标准NY/T2638-2014 抗性淀粉含量测定：分光光度法进行测定。

6、质构测定：采用TA-XT Express质构仪测定， 下压探头选用P/100 型， 测定参数为： 测 试 前 速 度 1. 0mm/s、测 试 速 度 2. 0mm/s、测试后速度 2. 0mm/s、应变位移 6. 0mm、数据采集速率 200Hz， 触动力 50g， 平行测定3次， 取平均值。硬度大小反映其回生程度，粘着性反映其粘性。

六、产品质量标准

青团品质应符合DB31/2001—2012食品安全地方标准：青团以及食品安全国家标准GB2713-2015 淀粉制品的要求。

（1）感官评价

应符合表 3的要求。

表 3青团感官要求

Table 3 Sensory requirements of Tsindeu

（2）理化指标

应符合表4的规定。

表4 青团理化指标

Table 4 Physicochemical indexes of Tsindeu

（3）污染物限量

应符合GB2762的规定。

（4）微生物限量

应符合表5的规定。

表4-5 青团微生物指标

Table 5 Microorganism indexes of Tsindeu

项目	指标	检验方法
菌落总数/(cfu/g) 热加工             ≤ 冷加工             ≤	1500 10000	GB4789.2
大肠菌群/(MPN/100g) 热加工           ≤ 冷加工           ≤	30 300	GB4789.3
霉菌计数/(cfu/g) 热加工           ≤ 冷加工           ≤	100 150	GB4789.15
沙门氏菌	0/25g	GB4789.4
志贺氏菌	0/25g	GB/T4789.5
金黄色葡萄球菌	0/25g	GB4789.10

七、实验报告要求

1、实验报告内容包括关键技术原理、工艺流程、操作要点、品质分析、结果讨论；

2、分析乳化剂及食用胶体的使用对青团品质的影响及其原理；

3、分别探讨冷/热加工青团品质控制及改良的方法。