快速发酵法制作面包

1、知识点（原理）

（1）什么是面筋？面筋在制作面包中的作用？

（2）酵母的作用？酵母利用单糖的孙旭？

（3）粉质曲线反映了什么？

（4）如何从面团拉伸曲线判断发酵成熟度？

2、仪器设备与材料

（1）实验材料：高筋粉、活性干酵母、白砂糖、奶粉、鲜奶油、食盐、面团改良剂、鸡蛋、水

（2）仪器设备：电子称、电子天平、螺旋形搅拌机、吐司整形机、醒发箱、烤箱、操作台、粉质仪、面团拉伸仪、质构仪

3、实验内容

（1）快速发酵法制作面包

（2）湿面筋测定（方法：查资料）

（3）粉质测定（2种面粉，125房间，上机）

（4）面团拉伸测试（调制完成的面团、发酵过程1.5h和2.5h的面团，125房间，上机）

4、工艺路线

原材料准备→调粉（注意投料顺序）→压面→静置（30℃，15min）→成型→醒发（40℃，2.5h)→烘烤（160~180℃,15 min）→冷却→质构分析

5、实验报告要求

（1）详细记录自己的操作（图片）

（2）记录各项测试的数据

（3）数据分析及成品分析